samedi, 12 octobre 2024

Waterzooi de poisson du chef Maxence Morlion du restaurant aux Waterzooi à Dunkerque

Imaginez vue sur le port de Dunkerque, décor soigné, immense lustre à pampilles, personnel au sourire radieux, cuisine remarquable, on est Aux waterzooi. Le chef Maxence Morlion est aux fourneaux et sa tante, Sophie Beudon, à l’accueil. Devinez ce qu’ils cuisinent sur le port. Du poisson ! Avant d’ouvrir le restaurant, ils ont testé des recettes de waterzooi et se sont mis d’accord sur celle-ci mais pas seulement. Ils vont aux « Halles », poissonnerie en face et s’approvisionnent en merlu, plie, saumon, crevettes, moules. Tout est frais. «Ça, c’est notre base », le reste, c’est leur talent. Et du talent, ils en ont !  

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Waterzooi de poisson
Pour 6 personnes  
Fumet : arêtes de poissons, oignon, céleri, carottes, poireau. Sauce : 200 g de crème liquide, sel, poivre, curry, safran. Roux : beurre et farine. Waterzooi : quelques pommes de terre, carottes, poireaux, pois gourmands, 1 bon kilo de poisson blanc, 300 g de saumon frais, quelques moules et crevettes, citron
Préparation : 30 min - Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites le fumet en faisant bouillir 1 heure des arêtes de poisson, 1 oignon, des branches de céleri, 1 ou 2 carottes et un poireau. Filtrez-les et prélevez 1 litre de fumet. Ajoutez la crème liquide, sel, poivre, curry et safran, faites bouillir et arrêtez. Faites un roux avec un peu de beurre et de farine et ajoutez à la sauce. Dès que ça bout, c’est cuit. Faites cuire les légumes du waterzooi. Dans une grande poêle, assemblez légumes, sauce, poissons et fruits de mer. Couvrez et laissez cuire 6 minutes. A la fin de la cuisson, ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Dressage : répartissez légumes, poissons et fruits de mer dans des grandes assiettes et répartissez la sauce.  
 

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jeudi, 10 octobre 2024

Fromage frais au curry et la Cocotte et Globie à la médiathèque de Lezennes ce samedi 12 octobre

Ce samedi 12 octobre, dans la matinée, la Cocotte et Globie seront à la médiathèque de Lezennes pour un atelier dégueulicieux. En 2 ateliers, venez découvrir la cuisine trash mais délicieuse de la grosse grenouille du marais, Globie ! Vos enfants vont adorer.
Contactez la médiathèque de Lezennes au 03 20 05 14 46 . La médiathèque se trouve au 20 place de la République 59 260 à Lezennes.
Pour 6 petites boules
2 litres de lait entier frais, 1 yaourt-nature, sel, présure (en pharmacie), ail en poudre, curry, poivre du moulin
Préparation : 20 min – Cuisson : 5 à 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : thermomètre de cuisson, étamine, passoire, écumoire et boule à glace

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Progression : Versez le lait dans une casserole, ajoutez le yaourt-nature, un peu de sel et mélangez bien. Déposez le thermomètre dans la casserole et faites chauffer. Quand le thermomètre arrive à 90°C, retirez-le de la casserole, arrêtez la cuisson et versez 8 gouttes de présure dans le lait.  Mélangez, couvrez et laissez le lait baisser en température. Disposez l’étamine dans une passoire et à l’aide de l’écumoire, déposez le fromage caillé dans la passoire. Laissez égoutter pendant 1 heure. Serrez l’étamine avec le fromage comme pour faire un petit ballot, suspendez-le au-dessus d’un évier et laissez encore égoutter toute la journée. Le lendemain mélangez le fromage frais à un peu d’ail en poudre, de curry et de poivre.  
Dressage : Faites 6 petites boules de fromage et proposez-le en accompagnement d’une salade, de viande, de riz, des pâtes…

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mardi, 08 octobre 2024

Salade de haricots, œufs et tomates

Pour 6 personnes

500 g de haricots verts, 500 g de haricots violets, 1 cube de bouillon de légumes, 6 œufs, 4 tomates, basilic, parmesan, poivre, huile, vinaigre

Préparation : 15 min – cuisson : 10 à 15 min – Coût : * - Difficulté : *

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Equeutez et effilez les haricots et coupez-les en petits tronçons de 3 cm. Déposez-les dans une casserole d’eau bouillante additionnée du cube de bouillon de légumes. Laissez cuire 10 à 15 minutes, le temps que les haricots soient tendres. Egouttez-les et passez-les sous l’eau pour les refroidir. Faites cuire les œufs pour les avoir durs, soit 10 minutes. Ecalez-les et coupez-les en 4. Lavez et coupez les tomates en petits morceaux. Faites une vinaigrette. Mélangez haricots, tomates et vinaigrette.

Ajoutez les œufs coupés en 4 par-dessus et terminez par du basilic ciselé et des copeaux de parmesan de-ci, de-là.

 

 

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dimanche, 06 octobre 2024

Soupe à l’ail d’Arleux

Si vous allez vous promener entre Cambrai et Douai au début de l’automne, vous verrez sur la route, des petites échoppes où des tresses d’ail fumé au parfum si particulier se balancent doucement. Arrêtez-vous et faites le plein de cette merveille qui est bonne pour la santé. Vous trouverez de l’ail frais et de l’ail fumé. On est en pleine saison. Par chapelets de 10, 20, 50, 90 têtes d’ail, de retour chez vous, vous piocherez tout l’hiver dans ce stock odorant et vous préparerez des soupes comme celle d’aujourd’hui. Vous parfumerez vos omelettes, vos pâtés, vos carbonnades… Puis vous irez vous laver les dents.  

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Pour 6 personnes
½ tête d’ail fumé, un peu d’huile ou de saindoux, 2 belles pommes de terre farineuses, sel, poivre, 1 litre de lait battu, 25 cl d’eau, paprika, 100 g de gouda extra vieux
Préparation : 15 min – Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : presse-ail et râpe à fromage

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Progression : pelez et pilez l’ail. Faites fondre 2 cuillères à soupe d’huile ou 20 g de saindoux dans un faitout. Ajoutez l’ail pilé et laissez chauffer quelques minutes sans brûler l’ail. Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en très petits morceaux. Ajoutez-les à l’ail et laissez dorer. Salez, poivrez, ajoutez 1 cuillère à café de paprika et couvrez avec le lait battu et l’eau. Mélangez bien, couvrez le faitout et laissez cuire 25 minutes. La soupe est cuite quand les morceaux de pommes de terre se laissent très facilement transpercer de la pointe d’un couteau. Rectifiez en assaisonnement et en eau si la soupe est trop épaisse. Râpez le fromage.
Dressage : Servez la soupe dans des assiettes creuses, recouvrez les assiettes de fromage râpé et accompagnez de croûtons de pain grillé.  
 

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vendredi, 04 octobre 2024

Soles aux crevettes grises et les portes ouvertes des ateliers d'artistes

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Pour 6 personnes
1 belle sole par personne, farine, beurre, huile, 1 grosse poignée de crevettes grises, 5 cl de whisky, 1 cuillère de fumet de poisson en poudre, un peu de piment en poudre, 10 cl de crème liquide, sel, poivre et 1 petit bouquet de cives

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Préparation : 30 min – Cuisson : 30 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensile : pilon
Progression : Décortiquez-les crevettes grises. Réservez les crevettes et placez les carapaces et tout le reste dans une casserole. Flambez au whisky. Ajoutez le fumet de poisson, un peu de piment et un verre d’eau. Faites cuire 15 minutes à couvert. Pilonnez les carapaces et filtrez le jus. Ajoutez la crème liquide, assaisonnez et réservez. Lavez les soles, videz-les de leurs entrailles, coupez les nageoires et enlevez les têtes. Séchez-les bien et farinez-les. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans une grande poêle et faites-y cuire les soles 5 minutes d’un côté et 5 minutes de l’autre. Ajoutez les crevettes grises qui vont cuire en quelques secondes.
Dressage : Servez les soles et crevettes grises nappées de sauce et accompagnez-les de légumes à la vapeur et d’un peu de riz.  

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mercredi, 02 octobre 2024

Poires au sésame et forum des familles le 5 octobre à Faches Thumesnil

Tu es jeune, voire très jeune, tu habites à Faches-Thumesnil et tes parents ne savent pas faire de toi ce samedi 5 octobre ? Demande-leur poliment de t’emmener au forum de la parentalité. Tu vas t’éclater. De 10 à 17 h, à la salle Jacques Brel dans la rue Hoche, tu seras reçu par un tas de personnes super sympas qui viennent exprès pour toi et personne d’autre. Avec ces personnes super géniales, tu pourras peindre, écouter des histoires, recycler des vieux bazars, faire de la cuisine avec la Cocotte. Tu pourras même te faire masser si tes parents ne te piquent pas ton tour. Dingue, non ?
Et si tu as kek’chose qui va pas, tu trouveras aussi des personnes qui pourront t’écouter et te conseiller. 
Elle est pas belle, la vie ? 
Alors tu sais ce qui te reste à faire. 
Samedi 5 octobre, de 10 à 17 h, à la Jacques Brel, rue Hoche à Faches-Thumesnil, on t’attend ! 

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Pour 6 personnes

6 poires de bonne taille (ici des Saint-Mathieu), 50 g de sucre de canne en poudre, 75 g d’eau, 50 g de sésame blond et/ou doré, 1 poignée de noix décortiquées, 1 poignée de noisettes décortiquées, 25 g de crème liquide  
Préparation : 15 min – Cuisson : 15 à 20 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : linge propre, papier sulfurisé

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Progression : Lavez les poires soigneusement. Coupez-les en quartiers, épépinez-les et couvrez-les d’un linge propre pour ne pas les voir noircir. Dans une petite casserole faites fondre le sucre dans l’eau pour faire un caramel. Quand ça roussit mais que ça reste encore liquide, ajoutez le sésame, les fruits secs et la crème liquide. Mélangez vivement. Sortez les poires du linge propre et mélangez-les au « caramel » dans la casserole. Posez la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et versez le contenu de la casserole dessus. Enfermez le contenu dans la feuille de papier sulfurisé et laissez entièrement refroidir le paquet sous le linge propre.  
Dressage : Répartissez les quartiers de poires dans des assiettes à dessert ainsi que les fruits secs. Servez avec du fromage frais, des biscuits secs ou de la confiture.  

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lundi, 30 septembre 2024

Concombres au vinaigre

Pour 2 bocaux
3 ou 4 petits concombres bio (variété Noa), 3 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande, 25 cl de vinaigre blanc, 1 tête d’ail fumé, quelques tiges séchées de fenouil, 1 cuillère à café d’origan, ½ bouquet de persil plat, du poivre noir en grains, 2 morceaux de sucre
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : bocaux moyens bien propres

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Progression : Lavez les concombres et ne les épluchez pas. Coupez-les en deux dans la longueur, puis en bâtonnets et à l’aide d’une cuillère, grattez le centre des morceaux pour enlever les pépins. Déposez-les dans une passoire, ajoutez les cuillères de gros sel gris et laissez dégorger 3 heures. Ensuite faites bouillir le vinaigre et 50 cl d’eau. Rincez très rapidement les concombres et rangez-les dans les bocaux. Pelez l’ail et répartissez-le dans les bocaux. Ajoutez fenouil, origan, persil, quelques grains de poivre et 1 morceau de sucre par bocal. Versez le liquide bouillon par-dessus. Scellez les bocaux, retournez-les aussitôt. Refroidis, remettez-les à l’endroit et rangez-les dans un placard à l’ombre de la lumière.  
Dressage : Ouvrez-les une semaine après et servez-les avec des charcuteries et du fromage.  

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samedi, 28 septembre 2024

Ch’tite ragazzi de Ludivine Supply et Arthur Boulesteix, chefs de Ciao Ragazzi à Lille

Vous cherchez une bonne adresse de pizza à Lille ? La Cocotte a ce qu’il vous faut. Numéro 4 place Cormontaigne, poussez la porte de Ciao Ragazzi, la pizzeria de Ludivine Supply et Arthur Boulesteix. Installez-vous et laissez-les faire. Avec ces deux tourtereaux qui s’adorent presqu’autant qu’ils adorent la pizza, vous serez en Italie et leurs pizzas vous feront craquer. Bon matériel, produits qui viennent de là-bas, pâte longue fermentation, franchement bien travaillée, carte simple avec des pépites créées par les 2 chefs… Bref, un super p’tit resto, un vrai bonheur ! « On est trop généreux mais on est comme ça ! »

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Ciao Ragazzi, 4, place Cormontaigne à Lille 
 
Ch’tite ragazzi*  
25 cl de crème fraîche entière, 10 cl de crème liquide entière, 1 pincée de poivre, 1 quart maroilles, 1 grosse endive, beurre, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 pâtons de pâte à pizza de 300 g chacun, un peu de jambon blanc ou des champignons (en version végé)
Préparation : 15 min - Cuisson : 30 min – Coût : * - Difficulté : *

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Progression : Faites chauffer les 2 crèmes avec la pincée de poivre et faites-y fondre le maroilles coupé en tranches. Mélangez bien. Il faut une crème bien lisse. Réservez. Dans une poêle, faites caraméliser l’endive effeuillée dans « une bonne dose de beurre ». Ajoutez le sucre et laissez caraméliser à feu moyen. Etalez les 2 pâtons pour en faire les pizzas. Garnissez-les de crème au maroilles. Répartissez les feuilles de l’endive caramélisée, ajoutez un peu de jambon blanc déchiré ou des champignons et passez les pizzas dans un four préchauffé à 250°C pendant quelques minutes, le temps qu’elles soient bien dorées.  
Dressage : Coupez les pizzas en portions et dégustez-les avec « vos « raggazi », vos gars, vos amis*.  

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jeudi, 26 septembre 2024

Burratamole

Pour 6 personnes
1 baguette de pain rassis, 1 citron, 2 avocats bien mûrs, 150 g de burrata d’excellente qualité, ½ cuillère à soupe d’ail en poudre, piment de Cayenne, sel, poivre, quelques tomates-cerises, 1 cuillère à café de sumac, 3 ou 4 feuilles de menthe fraîche, huile d’olive
Préparation : 15 min – Cuisson : 10 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Coupez en fines rondelles la baguette rassise et faites dorer pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir. Pressez le citron. Sortez la chair des avocats. Ecrasez-la à la fourchette et versez le jus de citron par-dessus pour éviter que les avocats noircissent. Ajoutez la burrata coupée en petits morceaux, l'ail séché et un peu de piment. Salez, poivrez et mélangez bien au hachoir électrique. Lavez et coupez les tomates-cerises en deux ou quatre. Disposez-les sur le burratamole. Saupoudrez de sumac. Ciselez finement des feuilles de menthe, répartissez-les par-dessus et terminez par un petit filet d’huile d’olive. Rangez au frais jusqu’au moment de servir.  
Dressage : Proposez le burratamole et les rondelles de pain en entrée.  

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mardi, 24 septembre 2024

Gratin bière et mimolette

Pour 6 personnes
1 kg de pommes de terre Charlotte, 1 cube de bouillon de légumes, 200 g de mimolette demi-vieille, 6 saucisses de Strasbourg, 20 cl de crème liquide, 20 cl de bière blonde, paprika, muscade, sel et poivre
Préparation : 20 min – Cuisson : 1 h 15 – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : épluche-légumes et plat à gratin

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Progression : Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles égales mais pas trop fines. Faites bouillir une casserole d’eau avec le cube de bouillon et déposez-les pommes rondelles de pommes de terre. Faites-les cuire 10 minutes. Préchauffez le four à 150°C.  
Gardez le bouillon et déposez les pommes de terre dans le plat à gratin légèrement graissé. Tranchez finement la mimolette. Répartissez-la sur les pommes de terre. Coupez les saucisses de Strasbourg en petits morceaux et ajoutez-les dans le plat. Mélangez 30 cl de bouillon réservé, la crème liquide et la bière. Salez au besoin, poivrez et versez sur les pommes de terre. Saupoudrez de paprika et de muscade. Enfournez pour 1 heure en baissant régulièrement la température pour arriver à 100°C.  
Dressage : servez ce plat accompagné d’une salade.
 

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dimanche, 22 septembre 2024

Brandade de saumonette et une rencontre littéraire

Une maison vieille de plus de 350 ans, des odeurs de vanille, de cannelle, un silence quasi religieux, le ballet ordonné des serveurs en élégant tablier, une pâtisserie très bien achalandée et un restaurant pour les gourmets gourmands, une salle cachée au sous-sol, des gaufriers antiques, des moules à cannelés, à kouglopf, des photos anciennes relatant l’histoire des murs, et au milieu de cet ordre, une immense table de bois, des tasses, des petits paquets longs et plats contenant tous une gaufre qui fait la renommée des lieux, tous ces petits paquets siglés d’un grand et beau M, 2 messieurs copie conforme l’un de l’autre, l’âge jouant un peu pour l’un, la jeunesse s’amusant un peu pour l’autre, des auditeurs concentrés dégustant le contenu des dits-paquets et une Cocotte répondant pour la deuxième fois à l'invitation, babillant gaiement, riant aux questions pleines d'humour du plus jeune des messieurs, les livres de cuisine ou de poésie éparpillés de cette Cocotte et un gros chat et une grenouille verte qui n’attendent que les câlins de l’auditoire… Une date, le mardi 17 septembre dernier, un lieu, chez Méert à Lille, deux messieurs, Mr et Mr Fabre et la Cocotte donc. Une rencontre littéraire en tous points exquise. Tout est dit. Ah non, la Cocotte a oublié de dire merci. 10 mercis, 100 mercis, 1000 mercis au moins…

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 La brandade de saumonette

La Cocotte ne va pas vous expliquer ce qu’est une brandade. Elle vous a déjà dit que c’était un plat originaire du sud et que brandade signifiait remuer. Non, ça, c’est fait. Mais elle ne vous a jamais parlé de la saumonette. Pour éviter toute confusion, sachez que pour cuisiner de la saumonette, il faut acheter de la roussette. Et la roussette, quand on la décapite, elle devient saumonette. La roussette, c’est un poisson de la famille des requins, des petits requins. En ce moment, elle longe nos côtes et elle est vraiment bon marché sur les étals des poissonniers. Alors qu’est-ce qu’on fait ? On en profite. 

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Brandade de saumonette

1 saumonette d’1 kg, gros sel gris, 1 cube de fumet de poissons, 1 kg de pommes de terre, ½ bouquet de persil plat, 25 g de beurre, 25 g de farine, 500 g de tomates un peu mûres, 2 oignons roses de Roscoff, 100 g de fromage râpé, poivre

Préparation : 25 min – Cuisson : 1 h – Coût : * - Difficulté : * 

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Progression : Lavez la saumonette et coupez-la en tronçons. Couvrez-les d’une grosse cuillère de gros sel et laissez-les saumurer une journée. Rincez les tronçons, pelez et coupez les pommes de terre en morceaux et faites-les cuire 15 minutes dans un bouillon avec le fumet et un peu de persil ciselé. Egouttez, gardez le bouillon et enlevez l’arête centrale des morceaux de poisson. Faites un roux avec le beurre et la farine. Allongez au bouillon de poisson. Ajoutez le reste du persil. Ecrasez grossièrement pommes de terre et poisson, mélangez à la sauce et déposez dans un plat à gratin. Ajoutez les tomates et les oignons en rondelles, parsemez de fromage râpé et poivrez. Mettez au four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.

 

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vendredi, 20 septembre 2024

Galettes tomates-cerises et coriandre

Pour 6 personnes
1 sachet de levure chimique, 200 g de semoule fine, 120 g de farine type 45, 1 œuf, 400 ml d’eau tiède, du beurre, quelques tomates cerises, 1 oignon rouge, coriandre fraîche, sel, poivre, huile d'olive, vinaigre balsamique  
Préparation : 15 min - Cuisson : 2 à 3 minutes par galette – Coût : * - Ustensiles : plat creux, fouet, râpe, petite crêpière antiadhésive et spatule

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Préparation : Mélangez la levure chimique à la semoule et la farine. Battez l’œuf dans un bol. Dans un plat creux, mélangez au fouet semoule, farine, œuf et versez l’eau tiède petit à petit tout en fouettant la pâte. Faites chauffer à feu doux la poêle antiadhésive et ajoutez une noix de beurre ou un peu d’huile. Versez une petite louche de pâte dans la poêle. Dès que la crêpe est couverte de petits trous, retirez-la de la crêpière à l’aide de la spatule. Faites les 5 autres de la même façon. Préparez une salade avec les tomates-cerises et l’oignon pelé et ciselé. Salez, poivrez et ajoutez huile et vinaigre.
Dressage : répartissez cette salade sur les crêpes, parsemez de coriandre ciselée et mangez-les aussitôt.  
 

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mercredi, 18 septembre 2024

Faisselles au caramel de babeurre et la Cocotte au salon du livre de Noyelles Godault

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Pour 6 personnes
1 l de lait entier, 1 citron, 1 yaourt-nature, 50 g de sucre de canne, 15 cl de crème liquide, sel
Préparation : 20 min – Cuisson : 15 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : étamine ou tissu très fin et passoire, 6 faisselles ou 6 petits ramequins

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Progression : Pressez le citron. Faites bouillir à tout petits bouillons le lait et ajoutez le jus de citron. Faites refroidir. Refaites bouillir un peu, ajoutez le yaourt-nature et mélangez bien. Laissez le caillé se former hors du feu. Posez l’étamine dans une passoire. Au bout d’une heure, versez le liquide dans la passoire. Gardez le petit lait (ou le babeurre) pour faire le caramel (ou des crêpes) et fermez l’étamine, serrez-la un peu. Posez l’étamine en hauteur dans l’évier et laissez égoutter 1 journée complète. Le lendemain, répartissez le fromage dans 6 petites faisselles ou petits ramequins. Rangez au réfrigérateur. Pour faire le caramel au babeurre, faites fondre 50 g de sucre de canne et 70 g de babeurre. Faites bouillir jusqu’au moment où le mélange s’épaissit et devint roux. Terminez en versant la crème liquide et remuez vivement.  
Dressage : Démoulez les faisselles, couvrez-les de caramel au babeurre et salez très légèrement.
 

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lundi, 16 septembre 2024

Bébé-tomates farcies au pesto de ricotta

Pour 6 personnes
500 g de tomates pas très grosses mais pas des tomates-cerises, 100 g de pistaches à décortiquer, 1 grosse poignée de roquette, quelques feuilles de basilic, 150 g de ricotta fraîche, sel, poivre, huile d’olive
Préparation : 20 min – Cuisson : aucune – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : hachoir électrique

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Progression : Enlevez les queues des tomates et lavez et coupez le haut des tomates. Videz-les et réservez le chapeau et un peu de chair. Enlevez les coquilles des pistaches. Lavez et essorez la roquette et le basilic. Dans le bol du hachoir électrique, assemblez ricotta, roquette, basilic et pistaches. Mixez jusqu’à obtenir une belle crème. Ajoutez aussi un peu de chair des tomates et mélangez bien. Salez et poivrez et ajoutez un peu d’huile d’olive. Farcissez les tomates et recouvrez-les de leur petit chapeau.  
Dressage : Déposez les tomates dans un plat de service, décorez de copeaux de parmesan et d’un filet d’huile d’olive et servez-les en entrée.
 
 

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samedi, 14 septembre 2024

Filets de bar à la crème safranée d’agrumes d’Adrien Escalon, chef du Bistrot gourmand à Etaples

Fils et petit-fils de restaurateurs d’Etaples, ancien élève au lycée hôtelier du Touquet, Adrien Escalon ne s’est jamais posé la question. Son métier ? Restaurateur à Etaples, dans son beau resto, le Bistrot gourmand. Et à Etaples, qu’est-ce qu’on trouve ?  Du poisson. Alors que cuisine-t-il ? Du poisson. Une déco très colorée dans le thème de la mer et dans les assiettes, facile à deviner, des poissons aux mêmes couleurs. Turbots, homards, bars de ligne, barbues, soles, il les cuisine avec passion, en mêlant techniques traditionnelles et modernes. De quoi nager dans le bonheur !
Le bistrot gourmand, Rue du Rivage, Etaples 

filets de bar à la crème safranée d’agrumes d’adrien escalon,chef du bistrot gourmand à etaples

 
Filets de bar, écrasé de pommes de terre et crème safranée aux agrumes
Pour 4 personnes
750 g de pommes de terre de Noirmoutier, 20 cl de jus d’orange, 1 citron pressé, 1 cuillère à café de Spigol (épices à paëlla), 25 cl de crème liquide à 35%, sel, poivre, 10 cl d’huile d’olive, quelques petites olives noires dénoyautées, 2 bars de ligne d’1/2 kg en 4 filets, petits légumes de votre choix cuits à la vapeur
Préparation : 25 min – Cuisson : 20 min – Coût : * - Difficulté : *

filets de bar à la crème safranée d’agrumes d’adrien escalon,chef du bistrot gourmand à etaples

Progression : Epluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles épaisses. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire 15 minutes. Faites réduire de moitié les jus d’orange et de citron avec le Spigol. Ajoutez la crème liquide, salez, poivrez et laissez épaissir. Réservez.  
Ecrasez les pommes de terre. Assaisonnez-les et ajoutez un peu d’huile d’olive. Ajoutez les olives coupées en lamelles et mélangez. Réservez au chaud. Préchauffez le four à 170°C. Huilez un plat à gratin, déposez-y les filets de bar et enfournez-les 6 minutes.  
Dressage : Répartissez la purée dans le fond de chaque assiette, ajoutez un filet de bar et les légumes à la vapeur et faites un cordon de la crème safranée tout autour.  

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jeudi, 12 septembre 2024

Houmous noir à la mexicaine

Pour 6 personnes
250 g de petits haricots noirs secs, 2 gousses d’ail, bouillon, épices mexicaines (développer), 2 grosses cuillères à soupe de tahineh, cumin moulu, paprika fort, 1 citron, un peu d’huile
Préparation : 30 min – Cuisson : 50 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : Faitout, hachoir électrique, presse-citron 

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Faire tremper les haricots toute une nuit puis les faire cuire dans l’eau avec bouillon, les 2 gousses d’ail non pelé, sel et épices mexicaines pendant 45 à 50 minutes en goûtant régulièrement. Arrêtez la cuisson et laissez encore gonfler dans l’eau. Egouttez mais gardez un peu de jus de cuisson et 1 cuillère de haricots. Récupérez les gousses d’ail dans le faitout et pelez-les. Passez les haricots et l’ail dans le hachoir. Pressez le citron. Ajoutez le tahineh et le citron et mélangez bien. Si c’est trop épais, allongez avec un peu de jus de cuisson. Versez dans un grand bol, faites un creux au centre, versez un peu d’huile, ajoutez la cuillère de haricots et une bonne pincée de cumin et de paprika fort.  
Dressage : Servez avec des tortillas ou des tacos garnis.  
 

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mardi, 10 septembre 2024

Poivrons farcis au millet

Pour 6 personnes
300 g de millet doré, 1 poignée de raisins secs, 6 poivrons rouges allongés, 1 oignon rouge, 200 g de féta, sel, poivre, huile d’olive
Préparation : 20 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : *- Ustensile : plat à gratin

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Progression : Rincez le millet dans un égouttoir et faites-le tremper dans de l’eau fraîche 1 à 2 heures avec les raisins secs.  Egouttez-les. Lavez les poivrons, coupez-les en deux dans la longueur et épépinez-les. Pelez et ciselez l’oignon rouge. Coupez la féta en petits dés. Mélangez millet, raisins secs, oignon rouge et féta. Assaisonnez de sel et de poivre. Farcissez 6 moitiés de poivrons de ce mélange. Déposez ces moitiés dans un plat à gratin un peu graissé. Couvrez ces moitiés de poivrons farcis des autres moitiés. Huilez le dessus des poivrons, versez un verre d’eau dans le fond du plat pour faire de la sauce et enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Laissez cuire jusqu’au moment où les poivrons sont bien « avachis ».  
Dressage : Servez-les avec des crudités et/ou une viande grillée.  

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dimanche, 08 septembre 2024

Homard grillé

Vous n’avez jamais osé faire griller un homard ? Allez, on va le faire. Vous le savez déjà, le homard occupe le haut du panier avec la langouste dans les crustacés. Les gens de goût l’adorent. Sa chair très délicate se déguste chaude ou froide, cuite préalablement au court-bouillon, à la vapeur ou grillée.  Un rien transforme ce décapode à tenailles en mets sublime. Un beurre d’ail, une mayonnaise le transcendent. Un peu de piment, d’épices ont le même effet. Et rien ne se perd dans le homard. La carapace et tout le corps feront une bisque d’anthologie. Dans tous les cas, vous vous régalerez.

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Homard grillé
3 homards européens vivants (la saison se termine), 25 g de gingembre frais, 1 gousse d’ail, 1 citron, piment de Cayenne, 1 bouquet de cives, beurre salé, huile
Préparation : 20 min – Cuisson : 10 min – Coût : ** - Difficulté : * - Ustensiles : 1 bon et long couteau de cuisine, barbecue (ou gril en fonte ou plancha) curettes, pinces à homard et grandes serviettes ou grands bavoir 

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Progression : Posez les homards carapace vers le haut sur une planche à découper et de façon assurée, entrez le couteau au niveau du thorax et appuyez vers l’avant pour ouvrir la tête. Faites la même chose de l’autre côté pour trancher la queue. Pelez et râpez finement le gingembre jusqu’aux fibres. Pelez et pilez l’ail. Mélangez gingembre, ail, citron pressé, piment de Cayenne, cives ciselées. Ajoutez un peu d’huile et de beurre fondu et tartinez-en les demi-homards. Laissez mariner quelques instants. Préparez le barbecue ou faites chauffer le gril ou la plancha. Faites cuire les homards côté carapace sur le gril, couvrez et comptez 10 minutes. Badigeonnez régulièrement du mélange à marinade.  
Dressage : Avec les outils adéquats, enlevez la chair des homards et trempez-la dans la marinade s’il vous en reste ou proposez une mayonnaise épicée et du citron vert.
 

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vendredi, 06 septembre 2024

Gnocchetti tout tomates

Pour 6 personnes  
50 g de tomates séchées, 500 g de gnocchetti sardi (petites pâtes striées qui viennent de Sardaigne), 1 bouquet de persil plat, 1 gousse d’ail, 20 cl de coulis de tomates, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, huile d’olive, 50 g de pistaches et 50 g d’amandes décortiquées, sel et poivre, 50 g de parmesan râpé
Préparation : 15 min – Cuisson : 40 min – Coût : * - Difficulté : * - Ustensiles : blender et plat à gratin

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Progression : Faites regonfler les tomates séchées dans de l’eau bouillante. Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée selon les indications du paquet. Déposez-les dans le plat à gratiner un peu huilé et gardez 2 ou 3 louches d’eau de cuisson des pâtes.  
Préchauffez le four à 180°C. Lavez et ciselez le persil. Pelez et pilez l’ail. Dans le blender mixez persil, tomates séchées, coulis et concentré de tomates. Ajoutez un peu d’huile d’olive, les fruits secs et un peu de sel et de poivre. Ajoutez les louches d’eau de cuisson des pâtes et versez le tout sur les pâtes dans le plat à gratin. Mélangez bien. Saupoudrez de parmesan et enfournez le plat 25 minutes.  
Dressage : Servez ces pâtes comme ça ou avec une tranche de jambon cru italien.  
 
 

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mercredi, 04 septembre 2024

Mini-gaufres à la banane

Pour 6 personnes ou 50 mini-gaufres
250 g de farine type 45, 1 pincée de sel, un sachet de levure chimique, 3 œufs, 20 cl de lait battu (smen ou lait ribot, c’est la même chose), 2 bananes mûres, 1 citron, 7 à 8 cl d'huile de tournesol et 50 g de sucre de canne en poudre
Préparation : 20 min – Cuisson : 3 min par fournée – Coût : * - Difficulté : * - Ustensile : gaufrier électrique avec plaques à mini-gaufres ou plaques normales pour une douzaine de gaufres

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Progression : Dans un saladier mélangez la farine, le sel et la levure chimique. Dans un plat creux, à part, fouettez les œufs et ajoutez le lait battu. Epluchez et écrasez les bananes coupées en rondelles, couvrez-les d’un peu de jus de citron et ajoutez-les au mélange œufs et lait. Versez l’appareil dans le mélange à la farine et mélangez bien. Terminez en ajoutant l’huile et 40 g de sucre de canne.  
Faites chauffer le gaufrier. Graissez-le un peu. Déposez des louches de pâte sur le gaufrier et laissez cuire 2 à 3 minutes. Une fois bien dorées, sortez les gaufres du gaufrier et laissez-les refroidir.  
Dressage : A l’heure du thé ou du café, saupoudrez les gaufres du reste de sucre ou proposez de la confiture, de la pâte au chocolat à tartiner ou du peanut butter.  
 

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